Bal üretimi için en önemli faktörlerin başında arı cinsi ve bitki çeşitliliği gelir. Ülkemiz doğal bal çeşitleri üretimi için endemik bitki türlerini bir arada bulunduran zengin floraya sahip. Elde edildiği bitki kaynağına göre genelde çiçek balı ve salgı balı olarak iki sınıfa ayrılır. Çiçek balı, işçi arı tarafından bitkilerin çiçekli kısımlarından salgılanan nektarların toplanmasıyla elde edilir. Salgı balı, orman ağaçlarından salgılanan nektarlar sonucu oluşmuş çeşitlerindedir. Çoğunlukla çam, meşe, ladin ve kayın gibi orman bitkilerinden kaliteli gerçek ballar üretilir. Genellikle süzme bal olarak görmeye alışkın olduğumuz bir türdür. Anadolu’da en yaygın olarak üretilen salgı balı, çam balıdır. Çam balı, ülkemizde Akdeniz ve Ege bölgelerinin kıyı kesimlerinde üretimi yapılmaktadır. Her iki türün sahip olduğu farklı lezzet, aroma ve fiziksel özellikler bakımından birbirinden farklı çeşitleri bulunuyor. En çok bilinen türlerini kestane balı, karakovan petek balı, petekli bal, çam balı, lavanta balı, çiçek balı, sedir balı, yayla balı, keçiboynuzu balı olarak sıralayabiliriz.
Çiçek Balı ve Çeşitleri
İşçi arıları çiçek balı yapmak için çiçekli bitkilerin, gövde, yaprak ve çeşitli kısımlarından topladıkları nektarları kullanırlar. En fazla çeşit çiçekli ballar kategorisinde bulunur. Bitki florası ne kadar zenginse lezzet, kıvamı o kadar iyi olur. Bazı yöreler sadece o bölgede yetişen endemik bitki türlerine sahiptir. Bu durum bal kalitesini ve lezzetini etkiler. Çiçek balları üretildiği yöreye ve ana kaynağına göre isimlendirilir. Çiçek zenginliğiyle en kaliteli çiçek balı olma özelliğini taşıyan Polifloralı Organik Bal yüksek rakımda ve sınırlı sayıda üretilir. Akdeniz yaylarında üretilen lavanta balı lezzetiyle farklı bir aromaya sahiptir. Harnup çiçeklerinin doğal bitki örtüsünden elde edilen Keçiboynuzu balı kalitesi yüksek bir arı ürünüdür. Flora zenginliği, sınırlı miktarda üretim gibi nedenlere bağlı olarak bal fiyatları değişiklik gösterebilir.
Salgı Balı ve Çeşitleri
En bilinen salgı balları, çam balı, kestane balıdır. Genellikle süzme veya ham bal olarak tercih edilir. Kestane balı viskozite değeri yüksek koyu renklidir. Kaliteli ballar arasında yer alır. Çam balı ise Muğla, ve Akdeniz’in kıyı bölgelerinde yaygın olarak üretilmektedir. Muğla yöresine ait çam balı en özel türlerden biridir. Muğla kızılçamlarında yaşana Basra isimli böceğin salgısından elde edilir. Bir diğer salgı balı ise Sedir balıdır, Toros Dağlarında 1900m yükseklikte yetişen sedir ağaçlarının özsuyundan arılar faydalanarak sedir balı üretir. Sedir balıda bir salgı balı olmasına rağmen tadı ve lezzeti çam balından çok farklıdır. Karakovan ve Petekli Ballar Petekli ballar, süzeme ballara göre vitamin ve polen değeri daha yüksektir. Temel petek kullanmadan arının kendi yaptığı gerçek petekten oluşur. Karakovan balı üretimi zordur ve sınırlı miktarlarda mahsül elde edilir. Baharın ilk çiçeklenme döneminde yüksek rakımlı yaylalarda üretilir. Karakovan balı petek gözlerini dolduran sırla kaplı olup bütün halinde satılır. İçerisinde temel petek bulunmayan %100 ‘nü arıların yaptığı petek ballar, Türk gıda kodeksi bal tebliğine göre karakovan petek balı olarak isimlendirilir. Normal petekli balların merkezinde biraz kalın bir mum tabaka olduğu için karakovan petek balı kadar rahat tüketilemez. Krem Bal Krem bal kahvaltıda tüketilen kıvamı yoğun kristalize bal türüdür. Bazı ülkelerde ekmeğe sürülmesi daha kolay olduğu için özellikle tercih edilir ve oldukça değerlidir. Depolanması ve taşınması diğerlerine göre daha kolaydır. Kristaller ufak ise balın görüntüsü krem veya tereyağ şeklindedir. Süzme baldan yüksek kaliteli kristalize bal elde etmek için balın içine şekerlenmiş bal karıştırılır. Kristal yapısının bozulmaması için 15 derece ve altı sıcaklıkta saklanmalıdır. Kristalleşme ne kadar kısa zamanda olursa kıvamı ve kalitesi o kadar yüksek olur. Ani sıcaklık artışında kristalleşme gecikebilir.
Ham Bal Nedir?
Ham bal, ısıl işlem görmemiş balın en doğal ve saf halidir. Herhangi bir ısıl işlem veya endüstriyel uygulama geçirmediğinden içeriğindeki polen ve enzimler korunur. Aslında ham bal arının bize sunmuş olduğu doğal bal anlamına gelen çiğ baldır. Teknik arıcılıkta balın kristalleşmesini önlemek adına pastörizasyon yapılır. Hem şekerlenmesini önlemek, hem de raf ömrünü uzatmak için bala 60 dereceden 100 dereceye kadar ısıl işlem uygulanır. Burada hedef raf ömrünü uzatmak ve şekerlenmeye sebep olan değerli polen bileşenlerini baldan ayırmak. Balın doğal içeriğini etkileyen bu işlemden dolayı pastörize bal tüketimi pek önerilmez. Balın doğal özelliklerinin korunarak tüketilebilmesi için ham olmasına ve organik üretim şartlarına uygun yapıldığından emin olmamız gerekiyor. Eğriçayır yaylasında üretilmiş olan tüm çeşitlerimiz katkısız saf ve bulanabilecek en doğal haliyle sunulmaktadır.
Süzme Bal Nasıl Elde Edilir?
Bal peteği içeren bal geçmişten bugüne tüketilen en klasik bal çeşididir. Balın altın rengi berrak bir görünüme kavuşması ve çoğu zaman damak tadına uyması için bazı fiziksel aşamalardan geçirilir. Santrifüj yöntemiyle petekli kısım ayrıştırılarak süzülür. Süzme işleminden sonra geriye kalan balmumu parçacıklarında alınarak berrak görünümlü süzme bal elde edilir. Süzme bal kimyasal işlemden geçmediği için doğallığı ve ham yapısı bu durumdan etkilenmez. Katkı ve koruyucu madde içermeyen doğal bal olarak tüketilebilir. Bal nasıl yapılır sorusunu kısaca özetlersek, ilk aşamada çiçekli bitkilerden salgılanan nektarların işçi arılar veya bir diğer adıyla tarlacı arılar tarafından toplanmasıyla başlar. Daha sonra toplanan nektarların bileşimi işçi arıların vücutlarında enzimler yardımıyla değişime uğrar. Oluşan bu malzeme, kovan içinde çalışan arıların inşa ettiği petek gözlerine salınarak depo edilir, ve burada olgunlaşması için bekletilir. Olgunlaşan bu tatlı madde ise en son bal halini alır. Bala tatlı aromayı veren madde nektarda bulunan doğal şekerdir. Çiçekli bitkilerin nektarında bulunan şeker oranı ve yoğunluğu %5 ile %75 arasında değişmektedir. Bitkide bulunan nektar şeker yoğunluk ne kadar fazla ise arılar tarafından tercih edilme oranı o kadar yüksektir. Genellikle nektar şeker yoğunluğu %18’in altında olan bitkileri işçi arılar ziyaret etmeyi tercih etmezler.
Balın İçinde Neler Var?
Organik balın içeriği genel olarak, şeker, su, vitamin, mineral, protein, çeşitli asitler ve enzimlerden oluşmaktadır. Besin değerine oranlarıyla baktığımızda, balın %78’i glikoz, sakkaroz, fruktoz şekeri, %16’sı ise sudan oluşmaktadır. Geri kalan kısmını invertaz, diastaz, katalaz, fosfataz ve glukoz oksidaz enzimleri, prolin proteini, A, C, D, E ve B kompleks vitaminleri oluşturur. Gerçek bal ile sahte balı ayırmak için prolin önemli bir rol üstlenir. Şeker şurubuyla beslenen arıların yapmış olduğu balda prolin proteini bulunmaz veya çok az bulunur. Balın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Bal çeşitlerini fiziksel özelliklerine göre incelediğimizde en çok sorulan sorulardan bir diğeri de ‘’petekli bal ile süzme bal arasındaki fark nedir’’ sorusu oluyor. Petekli bal güçlü bir vitamin kaynağıdır. Süzme balın vitamin değeri ise genellikle daha düşüktür. İçinde bulunan vitamin miktarı nektar türüne, tazeliğine, polen varlığına, üretim, işleme ve arılığın fiziksel şartlarına bağlı olarak değişir. Vitamin kaybına sebep olan en önemli neden genellikle balın ısıtılması ve süzme işleminin doğru yapılmaması oluyor. Vitamin kaybının olmaması ve kalitesinin korunması için organik üretim sertifikası almış ve denetimi iyi yapılmış tesislerde üretildiğinden emin olmak gerekir. Doğal balın kalitesi hakkında yorum yapmamızı sağlayan bir diğer özellik ise balın viskozitesi ile nem değeridir. Viskozite akıcılığını, kıvamını ifade eden bir değerdir. Ağır akışkan yapılı bir balın akıcılığı yavaş, viskozite değeri yüksek olur. İyi balın viskozite değeri 2.65-2.91 arasında olmalıdır. Kıvamı, nektar yoğunluğuna, süzme işleminin başarısına, nem değerine, iklime ve ortam şartlarına bağlıdır. Balın nem değeri ise %18 olmalıdır. Bir diğer analiz sonucu ise balın yoğunluk değeridir. Balın özgül ağırlığı 20 C sıcaklıkta 1.45 g/cm3tür. Balın rengi ise genellikle nektar için kullanılan çiçeğin türüne bağlı değişiklik gösterir. Açık sarı renkten başlayıp, koyu kırmızıya kadar; sarı, kehribar, kahverengi ve kırmızımsı renklerden oluşur. Koyu renkli olanlar içerik bakımından genellikle daha yoğun olur. Amino asit, şeker, demir, bakır, manganez miktarları artıkça rengin koyulaştığını söyleyebiliriz. Balın en ilginç özelliklerinden biri de ışığı döndürebilmesidir.. Çiçek balı polarize ışığı sola çevirirken, salgı balı sağa çevirir, baldan anlayan biri bu özelliğinden yararlanarak balın türüne kolaylıkla cevap verebilir. Balın Anti Bakteriyel Özelliği Doğal balın özelliklerinden biri de anti bakteriyel özellik taşımasıdır. Bitkilerden alınan nektar ile arının sahip olduğu enzim bileşenleri inhibin adı verilen bu özelliği oluşturur. Bakteri ve mikroorganizmalara karşı etkili olan bu özellik üremelerine ve çoğalmalarına engel olur. Balın bakterilere karşı göstermiş olduğu bu direnç, güçlü bir koruma etkisi gösterir. Yüksek sıcaklık, ışık ve düşük pH değerinden kolaylıkla etkilenir. Bu nedenle mutlaka sakama koşullarına uygun muhafaza etmemiz gerekiyor. Eski Mısır uygarlıklarında mumyalama işlemi yapılırken balın bu özelliğinden yararlanılmış. Romalılar ise etin bozulmasını önlemek için yine bu önemli özelliğini kullanmışlar. 1000m ve üzeri yüksekliğe sahip yaylalarda üretilen balların diğerlerine oranla 2 kat daha fazla inhibe edici özelliği vardır. Eğriçayır yaylamızda 2000m rakım üzerinde üretilen gerçek çiçek balı ve karakovan petek balı en kaliteli ballar arasında yer alır. Dünyanın en iyi balı seçilen çiçek balımız iyi balın sahip olması gereken tüm özellikleri içerir.
Gerçek Bal Nasıl Anlaşılır?
Yukarıda saydığımız tüm bu özellikler ve nitelikler kaliteli gerçek bal nasıl anlaşılır sorumuza cevap olabilir. Çoğu zaman gözlem yoluyla buna karar verebilmemiz mümkün değildir. Satın aldığımız balın laboratuvar analiz sonuçları kesin ve doğru bilgiyi veren en güvenli yöntemdir. Burada kalitesi için dikkat edilecek nokta, hangi yörede üretildiğidir. Bölgenin sahip olduğu bitki florasının zenginliği, iklimi, bitkilerin organik tarım yönetmenliğine uygun yetiştirilip yetiştirilmediği, doğal yaşamı tehdit eden herhangi bir kimyasal ve zehirli atığa maruz kalıp kalmadığından emin olmamız gerekiyor. Gerçek bal üretiminde arının ne ile beslendiği bir diğer önemli konudur. Doğal nektar dışında, glikoz şurubundan yapılmış şerbet veya kek ile beslenen arının yaptığı bal, sahte bal diye adlandırılır. Balın içeriğinde katkı maddesi, tarım ilacı ve şeker şurubu olup olmadığını anlamanın en iyi yolu analizi yapılmış olanları tercih etmektir. Hakiki balda, doğal nektardan alınması gereken prolin proteini bulunmalıdır. Çoğu zaman petekli bal üretimi için temel petek veya yapay petek kullanılmaktadır. Satın aldığımız balın içeriğinde yapay petek olup olmadığından emin olmamız gerekiyor. Gerçek petek balında arının kendi işlediği balmumu bulunur. Organik tarıma uygun olsa bile, besin değerleri açısından her bölgede arıcılık ve organik bal üretimi yapmak doğru değildir. Özellikle yöresel ballar ve yayla balı için bölgenin zenginliği, rakım yüksekliği, arıların nektar bulmak için katetmiş oldukları uçuş mesafesi gibi kriterler balın kalitesini önemli ölçüde etkiler. Bazı durumlarda bal fiyatları da kalitesi konusunda belirleyici olabiliyor. Piyasada çok ucuza satılan ballar tüm üretim aşamalarını göz önünde bulundurduğumuzda uzak durmamız gerektiğini gösteriyor. Eğriçayır yayla balı, sahip olduğu endemik bitki çeşitliliği, rakım yüksekliği, organik tarım sertifikasına sahip olması, etrafında doğal yaşamı tehdit edecek zehirli ve kimyasal atıkların bulunmaması gibi özellikleriyle gerçek yayla balı olma özelliğini yıllardır koruyor.
Balın Kristalleşmesi
Balın kristalizasyonu çoğu kez gerçek bal kristalleşmez algısını oluşturur. Bu tamamen yanlış bir bilgidir. Balın kristalleşmesi içindeki şeker su oranı ve sıcaklık farkından kaynaklanan fiziksel bir değişimdir. Balın içerdiği glikoz ve fruktozun taneciklere dönüşmesi sonucu akıcılığını kaybetmesi olarak özetlenebilir. Balın kristalleşmesi ile ilgili bilgiler ve yapılması gerekenleri şu şekilde sıralayabiliriz.
*Kristalleşmeye eğimli bir arı üründür.
*Kristalize olmuş bal, bozulmuş anlamına gelmez.
*Balın şekerlenmesi, şeker şurubuyla beslenen arılarla ilgili bir durum değildir.
*Şeker / su oranı kristalleşmeyi etkiler. Şeker oranı yüksek olan ballar daha kolay şekerlenir.
*Balın kristalleşmesi 14-15°C arasındaki sıcaklıkla mümkündür. Mevsime bağlı olarak ani ısı değişimlerinin olduğu zamnalarda kristalleşme daha fazladır.
*Eski berrak görünüme getirmek için kesinlikle ısıtılmamalıdır. Isıtma işlemi, içeriğinde bulunan enzim ve fenolik bileşenlere zarar verir.
*45 derece sıcaklıkta su içersinde benmari yöntemiyle çözdürülebilir.
*Salgı balları olarak bilinen, çam balı, yonca, akasya gibi çeşitler çiçek ballarına göre daha geç şekerlenir.
Bal Satın Alırken ve Tüketirken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar
*Bal alırken etiketli, ambalajlı bal alımına dikkat edilmelidir. Tarım Bakanlığı tarafından izin verilen firmaların balları satın alınmalıdır.
*Doğal bal, organik bal anlamına gelmemektedir. Her doğal bal, organik tarım yönetmeliğine uygun üretilmemiş olabilir. Organik bal satın alırken sertifikasının olduğundan emin olmanız gerekiyor. Organik balların etiketinde organik tarım logosu bulunur.
*Ambalajında bitki kaynağı, yöresi, bölgesi ve bal çeşidi belirtilmiş olanlar satın alınmalıdır.
*1 yaşından küçük çocuklara bal verilmemelidir.
*Organik balın, paketleme ve dolum aşamalarından tüketiciye ulaşana kadar olan tüm süreçleri temiz ve kuru ortamda olmalıdır. Güneş ışığından korunmalı ve 25°C’nin altında muhafaza edilmelidir.
*Petekli bal satın alırken peteğin en az %80’i sırlı olmalıdır.
*Üretim tarihinden itibaren 3 yıl içinde tüketilmelidir.
Sizin de herkes gibi iyi balı, gerçek balı aradığınızı biliyoruz. Biz 300 yıldır 2.500 rakımlı Eğriçayır Yaylası’nda geleneksel arıcılığı yaşatıyoruz. Torosların bu bölgesi binlerce yıl önce nasılsa şimdi de aynı şekilde doğal florasını koruyor. Eğriçayır 2019 yılında Türkiye’nin gurur duyduğu, tüm dünyada en önemli arıcılık ödülü olarak kabul edilen Apimondia’da, dünyanın en iyi balı ödülünü aldı. En iyi bal seçilmek bizim için olduğu kadar Türkiye’de ki tüm arıcılar için de çok değerli. Dünyanın en iyi balına sahip olmaktan ülkemiz adına mutluluk duyuyoruz. Peki balın tadı nasıldır? İyi bal, organik bal nasıl anlaşılır, tadı nasıl olur sorusunun cevabı oldukça görecelidir ve kişiden kişiye değişir diyebiliriz. Bal her bölgeye göre değişik aromalara sahip olur. İyi ve organik bala ulaşabilmek için balı kaynağından almak, sertifika ve analizlerini iyi araştırmak çok önemlidir. Kaynağına göre tadı değişebilir. İyi bal nasıl olur? Balın iyi olduğu nasıl anlaşılır diye soracak olursanız Polifloralı Organik Çiçek Balımızı ve Karakovan Petek Balımızı denemenizi tavsiye ediyoruz. Balın tarihi ve gelişimi ile ilgili kısa bilgiyi aşağıda bulunan başlık altından okuyabilirsiniz.
Balın Tarihçesi
Bal, eski çağlardan beri insanlara besin kaynağı olmuş, en doğal ürünlerin başında gelir. İlk defa milattan 6000 yıl önce yapıldığı düşünülen bir duvar resminde bal yapan arılar ile bal toplayan insanlar resmedilmiş. İspanya’da keşfedilen bu tablet arıcılık ve balın insan hayatına ilk defa ne zaman dokunduğuyla ilgili fikirler veriyor. Mısır uygarlığında ise firavunların mezarını korumak için balmumundan yararlanıldığı biliniyor. İnsanların bal ile ilk tanışmaları ağaç kovuklarında arı kolonilerinin yapmış olduğu petekli bal ile oluyor. Daha sonrası artan tüketim ihtiyaçlarını karşılamak için ağaç kovuklarına benzer arı yuvaları oluşturulmaya başlandı. Böylelikle kovan ve arıcılık faaliyetleri meslek niteliği kazanmış oldu. 16. Yüzyıldan sonra teknolojik gelişmelerin artması ile birlikte arıcılık ekipmanları geliştirilmeye başlandı. Günümüzde Ar-Ge destekli arı ürünleri üretimi hijyenik ortamlarda yapılarak yüzlerce çeşit geliştirilmiş durumda. Teknolojinin ve nitelikli ürün geliştirmenin önemi artıkça yüksek kaliteli üretim sağlanmış olmaktadır. Eğriçayır arıcılık hikayemiz ve 300 yıldır Toros yaylalarında ürettiğimiz balın kalitesi ve tadı ilk gün nasılsa bugün de aynı şekilde devam etmektedir.
